Dopo la Semina e il Raccolto c’è la fase della Fermentazione che serve a sviluppare le sostanza aromatiche. Di seguito si passa alla fase della Essicazione, importante per garantire la conservazione del prodotto. Una volta essicati e puliti i semi di cacao, si passa alla fase della Torrefazione, a temperature tra i 100 e i 140 gradi. Successivamente, riportati a temperatura ambiente, si procede alla Frantumazione in piccoli granuli per eliminare la buccia.
Le macchine successivamente, lo macinano, portandola a una pasta semiliquida.
A questo punto la palla passa ai mastri cioccolatai con altre diverse fasi da seguire.
- Solubilizzazione: Aggiunta di Sali alcalini come il carbonato di potassio o di amodio, in modo da rendere più gradevole l’ aroma e di ridurre l’ acidità. La pasta di cacao libera il burro di cacao, formando la polvere di cacao.
- Finissaggio attraverso il processo di Concaggio, durante il quale la polvere di cacao viene raffinata per diverse ore e a diverse temperature.
- Nella fase del Dosaggio si aggiunge poi il burro di cacao, la parte più grassa, per dare il giusto grado di fluidità; si può aggiungere zucchero e latte in base al prodotto che si vuole ottenere.
- Nella fase della Miscelazione si amalgamano gli ingredienti; nella fase della Raffinazione invece gli elementi vengono resi piccolissimi, praticamente invisibili.
- Importante è poi la fase del Temperaggio con la variazione della temperatura; il cioccolato viene portato a una temperatura di 45°, poi riportato a 28° e nuovamente a 30°; in questo modo acquista conservabilità e durata, oltre che la lucentezza tipica dei cioccolati più buoni. Per esempio nei Surrogati, cioccolato non puro e spesso industriale, per risparmiare tempo, si salta la fase del temperaggio, e il burro di cacao viene sostituito da grassi idrogenati.
