Cioccolateria Masala: Come viene fatto il cioccolato

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Come viene fatto il cioccolato

24/7/2022 - 21:39:46

Dopo la Semina e il Raccolto c’è la fase della Fermentazione che serve a sviluppare le sostanza aromatiche. Di seguito si passa alla fase della Essicazione, importante per garantire la conservazione del prodotto. Una volta essicati e puliti i semi di cacao, si passa alla fase della Torrefazione, a temperature tra i 100 e i 140 gradi. Successivamente, riportati a temperatura ambiente, si procede alla Frantumazione in piccoli granuli per eliminare la buccia.

Le macchine successivamente, lo macinano, portandola a una pasta semiliquida.

A questo punto la palla passa ai mastri cioccolatai con altre diverse fasi da seguire.

  1. Solubilizzazione: Aggiunta di Sali alcalini come il carbonato di potassio o di amodio, in modo da rendere più gradevole l’ aroma e di ridurre l’ acidità. La pasta di cacao libera il burro di cacao, formando la polvere di cacao. 
  2. Finissaggio attraverso il processo di Concaggio, durante il quale la polvere di cacao viene raffinata per diverse ore e a diverse temperature.
  3. Nella fase del Dosaggio si aggiunge poi il burro di cacao, la parte più grassa, per dare il giusto grado di fluidità; si può aggiungere zucchero e latte in base al prodotto che si vuole ottenere.
  4. Nella fase della Miscelazione si amalgamano gli ingredienti; nella fase della Raffinazione invece gli elementi vengono resi piccolissimi, praticamente invisibili. 
  5. Importante è poi la fase del Temperaggio con la variazione della temperatura; il cioccolato viene portato a una temperatura di 45°, poi riportato a 28° e nuovamente a 30°; in questo modo acquista conservabilità e durata, oltre che la lucentezza tipica dei cioccolati più buoni. Per esempio nei Surrogati, cioccolato non puro e spesso industriale, per risparmiare tempo, si salta la fase del temperaggio, e il burro di cacao viene sostituito da grassi idrogenati.

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